Ein Blick hinter die Kantinen-Kulissen

Davor habe ich in verschiedenen Hotels und Restaurants gearbeitet. Der Alltag dort bestand nicht selten aus 12-Stunden-Schichten. Irgendwann wollte ich einfach wieder mehr Zeit für Freunde und Familie haben und entschied mich deshalb, den Hotelalltag hinter mir zulassen. Trotzdem wollte ich weiterhin in der Gastronomie arbeiten, denn das Kochen ist für mich eine absolute Leidenschaft.

Feste Arbeitszeiten, freie Wochenenden

Der Wechsel in die Gemeinschaftsverpflegung war trotz den festen Arbeitszeiten und den freien Wochenenden eine Umstellung und absolute Neuheit für mich. Anstatt kleiner Pfannen und Töpfe gehören nun Kippbratpfannen und 100-400 Liter Kessel zum Küchenequipment. Die Arbeitsabläufe sind ähnlich, aber doch anders, die Wege sind länger, denn alles ist schlichtweg größer.

Es gibt Tage, an denen mein Schrittzähler schon um 9.00 Uhr die 10.000 Schritte erreicht. Und obwohl ich den ganzen Tag auf den Beinen bin, gehe ich zum Ausgleich nach Feierabend gerne noch Joggen. Irgendwie muss man einfach für die Gastronomie geboren sein und ein wenig Verrücktheit gehört wahrscheinlich auch dazu.

Besonders viel Spaß macht mir der Umgang mit frischen Produkten wie Gemüse, Fisch und Fleisch. Aber genauso das Organisieren in der Küche, Arbeitsabläufe zu koordinieren, die Warenannahme, neue Kolleginnen oder Kollegen einweisen. Jeden Tag gibt es neue Herausforderungen, die wir zusammen im Team bewältigen.

Jeder übernimmt auch mal die Aufgaben des anderen, um bei Not am „Mann“ auch einmal einspringen zu können. Genauso gefragt ist eine große Flexibilität, wenn zum Beispiel ein Lieferant verspätet anliefert. Dann packen wir alle gemeinsam mit an und überlegen uns im Notfall eben eine Alternative.

Als Frau in einer Männerdomäne

Auch heute ist der Beruf Koch/Köchin noch immer eine Männerdomäne. Es kommt nicht selten vor, dass man als Frau die einzige Köchin in der Küchenbrigade ist. Auch hier bei Daimler in der Gemeinschaftsverpflegung ist das so. Bei uns in der Küche stehen mir als Köchin fünf Köche entgegen.

Ich habe aber schnell gelernt mich durchzusetzen, zu zeigen wer ich bin und was ich kann. Klar, der Ton ist manchmal rau, es wird auch mal laut. Aber selbst, wenn man mal einen Spruch an den Kopf geworfen bekommt, ist das unter Kollegen kein Problem.

Um 6.00 Uhr morgens gehen die Lichter in der Küche an

Schürze anziehen, Kochmütze auf und los geht’s. Kurzer Blick auf die Tagesrezepturen. Austausch mit den Kollegen, wer übernimmt heute welchen Part. Hier unterscheiden wir in der Daimler-Kantine zwischen Pasta Buffet, Aktionstheke, Suppe/Saucen, Beilagen, Salat und Dessert.

Kurz darauf geht’s zur Tagesbesprechung, der obligatorische Kaffee darf da nicht fehlen. Hier besprechen wir als Team allgemeine Sachen, unter anderem Qualität, Geschmack, Verkaufszahlen, Reklamationen und die aktuelle Personalsituation. Dann wird gekocht, quasi den ganzen Vormittag. Vorbereitungen für den nächsten Tag werden meist schon mit erledigt.

Um 11.00 gibt es eine Servicebesprechung für alle Kolleginnen und Kollegen. Welche Essen gibt es heute, gibt es Besonderheiten, auf die zu achten ist. Das sind Sachen, wie zum Beispiel welche Fleischsorte in der Sauce Bolognese ist, welche Füllung kommt ins vegetarische Cordon Bleu.

Gegen 11.15 Uhr muss alles stehen, schließlich kommen um 11.30 Uhr schon unsere ersten hungrigen Gäste. Dann sind die Ausgaben bestückt, das Salatbuffet ist aufgebaut. Jeder weiß, was er zu tun hat und wo er eingeteilt ist. Je nachdem wie die Einteilung ist, sorge ich entweder für Nachschub, koche an der Aktionstheke oder stehe ab und zu auch selber an der Ausgabetheke. Und dann beginnt für alle anderen die Mittagspause.

„Linsen, aber ohne Bauch, den habe ich selber“. An diesen Spruch eines Kunden bei einem meiner ersten Einsätze an der Ausgabetheke erinnere ich mich heute noch gerne. Und diesen Spruch hört man gar nicht so selten.

Solche Sprüche machen den manchmal etwas stressigen Job weitaus angenehmer. Kleine Späße mit den Gästen gibt es immer mal wieder. Allerdings muss man sich oft erst an den Humorlevel herantasten, nicht jeder versteht Spaß. Aber unter Kollegen in der Küche gibt es eigentlich immer kleine witzige Sticheleien.

Kuriose und lustige Geschichten gibt es häufig. Ich könnte ein ganzes Buch darüber schreiben. Einmal hat jemand gefragt, was das Viereckige in der Suppe ist. Es gab als Tagessuppe klare Suppe mit Eierstich. Nun ja, ich glaube derjenige dachte Eierstich sei rund und hatte vergebens danach in der Suppe gesucht.

Die meisten Kollegen, die zu uns zum Essen kommen sind sehr nett und verständnisvoll, auch wenn man mal ein paar Minuten warten muss bis man an der Essensausgabe an der Reihe ist. Ausnahmen bestätigen die Regel, aber jeder hat mal einen schlechten Tag.

Während der Essensausgabe sind wir Köche noch lange nicht im Entspannungsmodus. Es gibt Tage, da läuft alles glatt. Und dann gibt es wieder Tage, da ist es über die Mittagszeit sehr stressig. Das liegt einfach daran, dass man nie vorher weiß, wer heute was essen wird. Manchmal reicht das vorbereitete Essen nicht aus, weil die Nachfrage so groß ist. Dann müssen wir alle schnell reagieren. Aber gerade das macht mir so richtig Spaß, wenn man ab und zu mal improvisieren muss.

Ich persönlich freue mich immer sehr, wenn Gäste nach dem Mittagsessen direkt sagen wenn es lecker war. Leider kommt das nur selten vor. Klar ist Kritik wichtig und wird gerne angenommen, denn nur so können wir uns laufend verbessern. Ein richtig schönes Feedback, wie zum Beispiel an der Aktionstheke, tut einfach wirklich gut.

Für uns, als Küchenteam beginnt die Mittagspause dann, wenn alle Gäste gegessen haben. Um 13.20 Uhr setzen wir uns gemeinsam an den Tisch und genießen unser Mittagsessen. Wir essen übrigens das Gleiche, das alle anderen auch zur Auswahl haben. Ein direktes Lieblingsessen habe ich persönlich nicht. Aber ich esse gerne Fleisch und Fisch, außerdem darf ein Nachtisch bei mir nie fehlen.

Nach der Pause werden noch Kleinigkeiten erledigt – unter anderem Kühlhäuser kontrollieren und die letzten Sachen wegräumen. Zum Schluss machen wir einen Rundgang durchs Restaurant und schauen unter anderem, ob auch alles ausgeschaltet ist. Und dann ruft gegen 14.10 Uhr der wohlverdiente Feierabend.

Gerade beim Essen kann einfach jeder mitreden. Klassiker wie Linsen mit Spätzle, Currywurst mit Pommes oder Maultaschen sind immer gerne gesehen. Aber auch in einer Großküche wollen wir für Abwechslung sorgen, einfach mal über den Tellerrand schauen und neue Gerichte einbringen. Wunschessen, über das online abgestimmt werden kann, kommt dann zum Beispiel mit in den Speiseplan. Aktuell gibt es die Wahl zum Wunschessen einmal pro Quartal.

Natürlich richten wir uns auch nach der Jahreszeit und berücksichtigen saisonale Produkte wie Spargel, Kürbis und Erdbeeren – die Kollegen freut‘s. Unser Obst und Gemüse kommt übrigens täglich frisch von unserem Lieferanten. Soweit es möglich ist, beziehen wir zum Beispiel den Salat aus der Region Stuttgart. Das hängt natürlich auch immer von der Saison – beziehungsweise vom Wetter ab. Das Gemüse für unsere Gerichte kommt bereits in den von uns bestellten Schnittarten – einfach aus Zeitgründen.

Und ganz ehrlich, ich bin nicht böse darum, denn wer ist schon scharf darauf 30kg Zwiebeln zu schälen und in feine Ringe zu schneiden. Trendgerichte, wie die Buddha Bowl und der – Pulled Pork Burger sorgen auch für uns Köche beim Zubereiten für Abwechslung.

Natürlich haben all unsere Gäste ihre eigenen Vorlieben und es ist leider nicht immer leicht, den Geschmack von allen zu treffen. Dennoch geben wir stets unser Bestes.

Bei uns in Untertürkheim im Betriebsrestaurant Geb. 128 werden täglich zwischen 2.500 und 2.800 Essen hergestellt. Manchmal geht es drunter und drüber, aber am Ende sind wir doch alle froh darüber, wenn alle Gäste glücklich satt geworden sind.